Avaliação da influência da idade do abate no rendimento e na qualidade da carne de frangos da raça tricolor / Evaluation of the influence of slaughter age on the yield and quality of the meat of tricolor chickens

Este trabalho se propôs verificar a influência do tempo de abate nas características de qualidade da carne e no rendimento de carcaça e cortes em aves caipiras da raça Tricolor. Foi aplicado um delineamento experimental em blocos inteiramente casualizados com 3 tratamentos (60, 75 e 90 dias de abate) e 4 repetições, totalizando 12 unidades experimentais. As variáveis de peso vivo, peso da carcaça, peso dos cortes, rendimento de carcaça e rendimento de peito e coxa não apresentaram diferenças entre os três tratamentos avaliados, com exceção do rendimento de sobrecoxa que foi superior nos animais abatidos aos 90 dias. A capacidade de retenção de água não foi influenciada pela idade de abate, porém foi observada uma maior perda de água por cocção na carne de peito e sobrecoxa aos 90 dias. Embora a idade de abate não tenha influenciado no desenvolvimento corporal dos frangos da linhagem tricolor (TRC), a mesma teve efeito sobre algumas características qualitativas da carne e rendimento da sobrecoxa.

Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.

Perfil de textura de doce de leite incorporado do sabor de café com diferentes concentrações de amido / Profile of texture in candy milk incorporated of the flavor of coffee with different concentrations of starch

O doce de leite é um produto alimentício muito apreciado pelos consumidores, e é obtido a partir da cocção de leite adicionado de sacarose, podendo conter também outros ingredientes como o bicarbonato de sódio e amido. O amido é utilizado, com o objetivo de aumentar a viscosidade e abrandar o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento. O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil de textura instrumental dos doces de leite incorporados do sabor de café, com diferentes concentrações de amido de milho, através do teste TPA em Texturômetro TAXT plus (Stable Micro Systems) onde os atributos de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade foram estudados. Constatou-se que a concentração do amido é diretamente proporcional ao aumento nos valores dos parâmetros de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade.

Mechanical properties of bean grains (BRSMG Majestic) coated with carnauba wax / Propriedades mecânicas de grãos de feijão cultivar BRSMG Majestoso revestidos com cera de carnaúba

ABSTRACT: The objective of this research was to determine the mechanical properties of beans (BRSMG Majestuoso) coated with carnauba wax solution. Grains with 0.1481 (d.b.) moisture content was used. Treatments 0, 1 and 2 were respectively defined as the control sample, application of the wax diluted 1/1 (carnauba wax solution/water) and application of carnauba wax without dilution. Uniaxial compression tests were performed in the universal test apparatus, TA HD Texture Analyzer with 500 N load cell. Compression tests were carried out during the storage period of in-nature grains, in those that underwent the hydration process at 40 and 50 °C of temperature and in grains during the cooking process. Only the storage time had a significant effect (P<0.05) on the rupture force and the proportional deformity module. Hydration and cooking of the grains provided a reduction in the values of the studied variables.

RESUMO: Objetivou-se com este trabalho determinar as propriedades mecânicas de grãos de feijão cultivar BRSMG Majestoso revestidos com cera de carnaúba. Foram utilizados grãos com teor de água de aproximadamente 0,1481 decimal b.s. (base seca), tratados com solução de cera de carnaúba. Parte destes destinou-se à amostra testemunha, uma a aplicação de cera diluída na proporção de 1/1 (solução de cera de carnaúba/água) e outra a aplicação apenas de solução de cera de carnaúba, tratamentos 0, 1 e 2, respectivamente. Foram realizados ensaios de compressão uniaxiais no aparelho universal de testes, TA. HD Texture Analyser, com célula de carga de 500 N. Os testes de compressão foram realizados ao longo do período de armazenamento nos grãos in natura, naqueles que passaram pelo processo de hidratação nas temperaturas de 40 e 50 °C e em grãos ao longo do processo de cocção. Apenas o tempo de armazenamento teve um efeito significativo (P<0,05) sobre a força de ruptura e o módulo proporcional de deformidade. A hidratação e a cocção dos grãos proporcionaram redução nos valores das variáveis estudadas.

Intrinsic factors affecting sheep meat quality: a review / Factores intrínsecos que afectan la calidad de la carne ovina: revisión de literatura / Fatores intrínsecos que interferem na qualidade da carne ovina: revisão de literatura

The quality of meat is a multifactorial parameter dependent on the perspective and goals of the link in the production chain. Generally, a variety of factors directly or indirectly affect the quality characteristics of meat and, therefore, the value of meat products. Often, the literature divides the interfering factors into intrinsic and extrinsic. Intrinsic factors are related to animals; therefore, intrinsic factors are less variable. These factors include breed, sex, age, weight, genes, and type of muscle fiber. Some of these factors are not well studied, others have variable influence or are controversial and only a few are known and sometimes controlled. Thus, this study aimed to review some intrinsic factors that influence the quality of lamb meat.

La calidad de la carne es un parámetro multifactorial que depende de la perspectiva y los objetivos del eslabón de la cadena de producción. En general, una amplia variedad de factores afectan directa o indirectamente la calidad de la carne y, en consecuencia, los valores de los productos cárnicos. A menudo, la literatura divide los factores que interfieren intrínseca y extrínsecamente. Los factores intrínsecos están relacionados con los animales, por lo tanto, son menos variable. Estos factores incluyen la raza, el género, la edad, el peso, los genes y el tipo de fibra muscular. Algunos de estos factores no están bien estudiados, otros tienen influencia variable o son polémicos, y sólo unos pocos son conocidos y a veces controlados. Por lo tanto, este trabajo pretende revisar algunos factores intrínsecos que influyen en la calidad de la carne de ovino.

A qualidade da carne é um parâmetro multifatorial, dependente da perspectiva e objetivos do elo da cadeia produtiva. Geralmente, uma grande variedade de fatores afetam direta ou indiretamente as características de qualidade da carne e, consequentemente, os valores dos produtos cárneos. Frequentemente, a literatura divide os fatores interferentes em intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são referentes ao animal e, portanto, menos variáveis. Esses fatores incluem raça, sexo, idade, peso, genes e tipo de fibras musculares. Alguns desses fatores não estão bem estudados, outros têm influência variável ou controvertida e somente alguns são conhecidos e, às vezes, controlados. Dessa forma, objetivou-se revisar alguns fatores intrínsecos que influenciam na qualidade da carne ovina.

Quality of aged shoulder from lambs fed with different oldman saltbush hay levels (Atriplex nummularia) / Qualidade da paleta maturada de cordeiros alimentados com diferentes níveis de feno de erva-sal (Atriplex nummularia)

This study assessed the effects of different levels of oldman saltbush hay and ageing time on the physical characteristics of Santa Inês lamb meat. Sixty shoulders from 32 male lambs fed with 30, 40, 50 or 60% oldman saltbush hay for 60 days were vacuum-packaged and stored in a refrigerator at 0 ± 1°C for 0, 7 or 14 days of ageing. The shear force, cooking loss and water holding capacity were 3.06kgf cm-2, 37.28% and 76.71%, respectively, and there were no significant changed by studied factors (P>0.05).

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da inclusão de diferentes níveis de feno de erva-sal e tempo de maturação sobre as características físicas da carne de cordeiros Santa Inês. Sessenta paletas apartir de 32 cordeiros machos, alimentados com 30, 40, 50 e 60% de feno de erva-sal por 60 dias foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a 0±1oC por 0, 7 e 14 dias de maturação. A força de cisalhamento, perda por cocção e capacidade de retenção de água não foram influenciados (P>0,05) pelos fatores estudados, apresentando valores médios de 3,06kgf cm-2, 37,28% e 76,71%, respectivamente.

Teores de vitamina K em hortaliças consumidas na cidade de São Paulo / Levels of vitamin K in vegetables consumed in the city of São Paulo

Estudos sobre a vitamina K têm evidenciado seu papel na manutenção da saúde óssea e vascular. A atuação desta vitamina em tecidos extra-hepáticos não é considerada na recomendação dietética da DRI de 2001, sendo reconhecidas necessidades maiores para função óssea em pessoas acima dos 60 anos e em indivíduos que fazem uso de medicamentos antivitamina K. Visando colaborar com pesquisas futuras, onde o conhecimento do teor de vitamina K1 é relevante, além de contribuir com dados para Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA-USP, o presente trabalho foi conduzido para determinação do teor de filoquinona (vitamina K1) de hortaliças consumidas na cidade de São Paulo. As hortaliças analisadas foram escolhidas após a conclusão de um inquérito alimentar realizado, com adultos e idosos, num projeto de pesquisa desenvolvido junto ao Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP visando a análise da ingestão diária de vitamina K. Desta forma, foram analisadas as hortaliças mais consumidas por esses grupos, submetidas ou não ao processo de cocção. Estas amostras foram adquiridas diretamente na CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo. As metodologias empregadas na determinação da filoquinona (vitamina K1) foram extração e purificação pelo método líquido-líquido utilizando solventes orgânicos e quantificação através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Os resultados mostraram que as amostras de hortaliças de colorações verdes mais escuras apresentaram os maiores teores da vitamina como: salsa 491,05 µg/100g; espinafre 375,01 µg/100g, quando comparados com as amostras de colorações verdes mais claras as quais como é o caso da alface americana 113,42 µg/100g e a couve-flor 32,55 µg/100g. A maioria das hortaliças analisadas apresentaram variações entre as diferentes épocas do ano e quando comparadas com dados da literatura

Studies on vitamin K have shown its role in maintaining bone and vascular health. The role of this vitamin in extrahepatic tissues is not considered in the dietary recommendation of DRI 2001. Increased need for vitamin K intake is recognized for the bone function in people over age 60 and individuals who use anti-vitamin K drugs. Aiming at supporting future research, where knowledge of vitamin K1 is relevant, and contribute data to the Brazilian Table of Food Composition - TBCA-USP, this study was conducted to determine the level of phylloquinone (vitamin K1) of vegetables consumed in the city of São Paulo. The vegetables studied were chosen after completion of a nutrition survey carried out with adults and elderly people, a research project developed by the Department of Food and Experimental Nutrition FCF / USP aimed at analyzing the daily intake of vitamin K. Therefore, we analyzed the most consumed vegetables by these groups submitted or not to the cooking process. These samples were acquired directly at CEAGESP - General Warehouses Company of São Paulo. The methodologies employed in the determination of phylloquinone (vitamin K1) were extraction and purification method using liquid-liquid organic solvents followed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that the samples of darker green vegetables showed the highest levels of vitamin such as parsley (491.05 µg/100g) and spinach (375.01 µg/100g), when compared with samples of lighter coloration (e.g. 113.42 µg/100g lettuce, and 32.55 µg/100g cauliflower). Most vegetables analyzed showed variation in results when compared to the different seasons and the literature data

IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS / IRRADIATION OF RICE AND CHANGES IN THEIR PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.

Parâmetros qualitativos da carne de cordeiros submetidosaos modelos de produção orgânico e convencional / Qualitative parameters of lamb meat submitted to organic and conventional production models

Este trabalho objetivou avaliar parâmetros qualitativos da carne, análise sensorial e quantificação de resíduo de drogaveterinária e metais pesados provenientes de 48 cordeiros Ile de France submetidos aos modelos de produção orgânicoe convencional, os quais foram abatidos aos 32 kg de peso corporal. A carne dos cordeiros do modelo orgânico tevemaior teor de amarelo que a dos cordeiros do modelo convencional aos 45 minutos após o abate, sendo que os demaisparâmetros L* e a* não foram afetados, já a cor da carne dos cordeiros 24 horas após o abate, não foi influenciada pelostratamentos. Não houve efeito dos tratamentos no pH e na temperatura aos 45 minutos e 24 horas após o abate, nacapacidade de retenção de água e na força de cisalhamento, enquanto as perdas de peso na cocção foram influenciadaspelos tratamentos. Na carne dos cordeiros criados no modelo orgânico, a maciez subjetiva e a aceitação global foraminferiores quando comparadas às do modelo convencional.Os tratamentos não influenciaram os teores de arsênio,cádmio e chumbo da carne. Constatou-se inexistência do princípio ativo ivermectina na carne proveniente dos modelosde produção orgânico e convencional.

This work aimed to evaluate qualitative parameters of meat, sensorial analysis, ivermecin residue and heavy metalsfrom 48 Ile de France lambs submitted to organic and conventional production models which were slaughtered at 32 kgof body weight. Lamb meat from organic model had larger yellowness w to compawithto conventional mo to 45 minutesafter the slaught anbut L * and a* parameters were not affeced;, however, not eady the color of lamb meat 24 hoursafter the slaugter, not influenced by treatments. There was not effect of treatments in pH and temperatureat 45 minutesand 24 hours after the slaughter, in water holding capacity and in shear force, while the cooking losses were influencedby treatments. In the meat of lambs submitted to organic model, the subjective tenderness and the global acceptancewere lower when compared to convencional model. Treatments didn’t influence arsenic, cadmium and lead meat tenor.Inexistence of ivermectin was verified in meat from organic and conventional production models.

Composição física da carcaça e características da carne de bovinos de corte terminados em confinamento com diferentes dietas / Physical composition of carcass and meat characteristics of beef cattle finished in feedlot with different diets

Avaliou-se o efeito de diferentes dietas sobre as características da carcaça e da carne de bovinos de corte em confinamento: dieta composta por silagem de milho e formulação fixa durante o período de confinamento (SMF); dieta composta por silagem de milho e formulação variável durante o período de confinamento (SMV); dieta composta por silagem de cana-de-açúcar e formulação fixa (SCF); dieta composta por silagem de cana-de-açúcar e formulação variável (SCV); SCV na metade inicial do confinamento e SMV no período final (SCV/SMV). O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com cinco tratamentos e três repetições. Houve maior deposição de gordura renal-pélvica-inguinal (P=0,03), de gordura subcutânea (P=0,06) e de gordura na carcaça (P=0,06) nas dietas com silagem de milho (6,7kg; 6,2mm e 34,6 por cento) em relação àquelas com silagem de cana-de-açúcar (5,3kg; 4,8mm e 31,7 por cento). Houve maior (P=0,05) rendimento de contrafilé e de miolo de alcatra nas dietas com silagem de milho (10 por cento e 6,9 por cento) em relação às com silagem de cana-de-açúcar (9 por cento e 6,6 por cento). Não houve efeito das dietas sobre rendimento de cortes primários (P>0,1), perdas por cocção (P>0,3) e força de cisalhamento (P>0,1). O ajuste da formulação da dieta e a troca de silagem não influenciaram as características de carcaça e da carne. A utilização de silagem de cana-de-açúcar permitiu carcaças com acabamento satisfatório.

The effects of different diets on the carcass and meat characteristics of beef steers in feedlot were evaluated using the following: diet containing corn silage, with fixed formulation during the period of feedlot (CSF); diet containing corn silage, with variable formulation according to the phase of feedlot (CSV); diet containing sugar cane silage with fixed formulation (SCSF); diet containing sugar cane silage, with variable formulation (SCSV); CSV diet in initial half of feedlot and SCSV diet in final half (SCSV/CSV). A completely randomized experimental design with five treatments and three replicates (collective pens) was used. There was higher content of kidney-pelvic-inguinal fat (P=0.03), subcutaneous fat (P=0.06), and fat tissue (P=0.06) deposition in animals fed diets containing corn silage (6.7kg, 6.2mm, and 34.6 percent) as compared to those fed sugar cane silage (5.3kg, 4.8mm, and 31.7 percent). A higher (P=0.05) yield of strip loin and rostbiff ( percent of hindquarter) were measured in carcasses from animals fed diets containing corn silage (10 percent and 6.9 percent) than in carcasses from animals fed diets containing sugar cane silage (9 percent and 6.6 percent). No effects of the diets on yield of primary meat cuts of the carcass (P>0.1), cooking losses (P>0.3), and shear force (P>0.1), with averages of 23.4 percent and 4.4kgf/mIII. The adjustment of the diet formulation as the period of confinement and the exchange of silage did not affect the characteristics of carcass and meat. The use of sugar cane silage allowed carcasses with good finishing.

Cooking process evaluation on mercury content in fish / Influência do processo de cocção no teor de mercúrio em peixes

This study evaluated different cooking processes (roasted, cooked and fried) on total mercury (Hg) content in fish species most consumed by Manaus residents and surrounding communities, Amazon region. The results obtained for total Hg in natura and after the three types of preparation (roasted, cooked and fried) for 12 fish species showed a significant Hg concentration variation. In the present study the cooked and frying processes resulted in higher Hg losses for Pacu, Pescada, Jaraqui, Curimatã, Surubin and Aruanã fish species, most of them presenting detritivorous and carnivorous feeding habits. The higher Hg losses in the roasting process occurred for Sardinha, Aracu, Tucunaré, Pirapitinga, Branquinha and Tambaqui fish species, most of them being omnivorous and herbivorous fish species. Some micronutrients (Ca, Fe, K, Na, Se and Zn) in fish species in natura were also determined in order to perform a nutritional evaluation regarding these micronutrients.

O presente estudo avaliou três diferentes processos de cocção (assado, cozido e frito) e sua relação com o teor de mercúrio total (Hg) em espécies de peixes comumente consumidas pela população de Manaus e comunidades vizinhas da região Amazônica. Os resultados obtidos para Hg total in natura (antes) e após os três tipos de preparo (assado, cozido e frito) para as 12 espécies de peixes selecionadas apresentaram uma significativa variação na concentração. Os processos de cozimento e fritura resultaram em maiores perdas de Hg para as espécies Pacu, Pescada, Jaraqui, Curimatã, Surubin e Aruanã sendo a maioria delas classificadas como espécies detritívoras e carnívoras. As maiores perdas de Hg no processo assado ocorreram para as espécies Sardinha, Aracu, Tucunaré, Pirapitinga, Branquinha e Tambaqui, a maioria classificadas como espécies omnivoras e herbivoras. Alguns micronutrientes (Ca, Fe, K, Na, Se e Zn) nas espécies de peixes in natura foram determinados com o objetivo de fazer uma avaliação nutricional em relação a esses constituintes.

Quantificação de micronutrientes em vegetais submetidos a diferentes métodos de cocção para doente renal crônico / Measurement of micronutrients in vegetables submitted to different methods of cooking for patient with chronic kidney disease

Introdução: Métodos de cocção adequados são importantes para a boa nutrição do paciente com Doença Renal Crônica (DRC). Objetivos: Quantificar Na, K e P em vegetais para indicar aos pacientes com DRC. Métodos: Foram quantificados o teor de sódio, potássio e fósforo da cenoura e batata inglesa, submetidos a quatro métodos de cocção: em água, a vapor, por irradiação em forno de micro-ondas e desidratação. Resultados: Para a cenoura, as maiores reduções de Na (37,0%) e K (33,7%) foram obtidas por cocção em água, e de P (18,3%), a vapor. Na batata, houve diminuição de P (55,1%) e K (33,8%), por cocção em água e um acréscimo de Na, após todos os processos. Conclusão: Os métodos de preparo desses alimentos, mais indicados ao portador de DRC foram cocção em água e a vácuo, devendo ser evitado o de desidratação.

Introduction: Appropriate cooking methods are important for the good nutrition of the patient with Chronic Kidney Disease (CKD). Objective: To quantify Na, K and P in vegetables for indicate to the patients with CKD. Method: We quantified the content of sodium, potassium and phosphorus of the carrot and English potato submitted to four approaches of cooking: in water, by steam, by irradiation in a microwave oven and dehydration. Results: For the carrot, the highest reduction of Na (37.0%) and K (33.7%) were obtained by boiling in water, and of P (18.3%) by steam. In potato, there was a decrease of P (55.1%) and of K (33.8%) by cooking in water and an addition of Na, after all processes. Conclusion: The most indicated methods of preparing these foods for patients with CKD were cooking it in water and in vaccum, should be avoided dehydration.

A irradiação gama no tempo de cocção e na absorção de água em grãos de soja com e sem lipoxigenase / The gamma irradiation on the cooking time and absorption of water in soybean grains with and without lipoxygenase

O processamento térmico adequado contribui para aumentar a digestibilidade e eliminar fatores antinutricionais presentes em grãos. Porém, esse processo pode ser prejudicial, causando a perda de nutrientes. A irradiação de grãos pode facilitar sua cocção, reduzindo o tempo de amolecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar possíveis alterações causadas pela irradiação no tempo de cocção e embebição de grãos de soja convencionais e sem lipoxigenase. As duas cultivares analisadas ('BRS 232' - com lipoxigenase e 'BRS 257' - sem lipoxigenase) diferiram entre si na quantidade de água absorvida, no tempo de embebição e no tempo de cocção dos grãos. A irradiação dos grãos, nas doses de 4kGy e 8kGy, diminuiu a absorção de água e o tempo de cocção.

The appropriate heat processing helps to improve the digestibility and eliminate antinutritional factors present in grain. However, this process can be harmful, causing nutrient losses. The irradiation on grain can facilitate their cooking, and reduces the time for its softening. The objective of this study was to evaluate possible changes caused by irradiation in the time of hydration and cooking in conventional soybean and soybeans without lipoxygenase. The two cultivars ('BRS 232' - with lipoxygenase and 'BRS 257' - without lipoxygenase) differ in the amount of water absorbed, in time of hydration and time of cooking. Irradiation caused lower water absorption, but less time for cooking.

Períodos de semeadura e condições de armazenamento na qualidade de cozimento de grãos de feijão / Sowing periods and storage conditions in the cooking quality of common bean grains

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de períodos de semeadura na qualidade de cozimento de grãos de feijão da cultivar "Pérola", armazenados em diferentes condições de temperatura, umidade e tempo de estocagem. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos consistiram da combinação de três períodos de semeadura (15/10/2003, 29/10/2003 e 21/11/2003), três ambientes de armazenamento (temperatura ambiente; temperatura de 12°C e umidade relativa de 45-50 por cento; e temperatura de 0,5°C e umidade relativa de 80 por cento); e três tempos de armazenamento dos grãos (zero, três e seis meses). As porcentagens de grãos normais e de grãos duros apresentaram comportamento diferenciado em função do ambiente e do tempo de armazenamento. A porcentagem de grãos duros foi maior no terceiro período de semeadura. A absorção de água diminuiu após o período de seis meses de armazenamento. O tempo de cozimento dos grãos de feijão não foi alterado com o armazenamento quando as semeaduras foram realizadas em 15/10/2003 e em 29/10/2003. Maior tempo para a absorção de água ou para o cozimento pode ser requerido em função da qualidade dos grãos no momento da colheita ou das condições de temperatura e de umidade de armazenamento.

The objective of the research was to evaluate the effect of sowing periods on cooking quality of common bean grains of the 'Pérola' cultivar when stored under different temperatures, moisture content and storage times. A completely randomized design was applied, with three replications. The treatments were combinations of three sowing periods (10/15/2003, 10/29/2003 and 11/21/2003), three storage environment (environment temperature; 12°C of air temperature and 45-50 percent of moisture content; and 0.5°C of air temperature and 80 percent of moisture content); and three storage times (0, 3 and 6 months). The percentage of normal and hard grains was influenced by storage environment and storage time. The highest percentage of hard grains was verified in the three sowing period. The water imbibition was decreased after six months of the storage. The cooking time was not varied to storage time when sowings were made in 10/15/2003 and 10/29/2003. Highest time to water uptake and cooking can be necessary in function of the quality grain in moment harvesting or of the temperature and content moisture during storage.

Avaliação da qualidade tecnológica do feijão durante o armazenamento / Avaliation of the technological quality of the edible beans during the storage

No presente trabalho, conduziram-se os estudos para avaliar a qualidade tecnológica dos grãos de feijão, durante quatro meses de armazenamento, em condições ambientais e na presença do inseto-praga Acanthocelides obtectus. Foram utilizados grãos de feijão com teor de água de aproximadamente 18 ( por centob.s.). Para infestação do produto, foram colocados 20 insetos adultos em cada pote de vidro, que foi fechado com uma tampa telada. As análises tecnológicas foram realizadas no produto com e sem o inseto-praga, no início do experimento e a cada 28 dias, totalizando 112 dias de armazenagem. O teste de cocção foi realizado com aparelho de Mattson utilizando-se amostras previamente imersas por 12 horas. Para a determinação da absorção de água, as amostras foram submetidas à imersão em água destilada, durante um período de 12 horas, em diferentes temperaturas (20, 30, 40 e 50 °C). Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a presença do inseto-praga causa a deterioração intensa dos grãos de feijão, resultando na redução da sua qualidade tecnológica. A temperatura de embebição aumenta a absorção de água dos grãos de feijão, sendo intensificada pela presença do inseto-praga ao longo do período de armazenamento.

The objective of this work was to evaluate the technological quality of edible bean grain during four months of storage in ambient conditions and in the presence of insect Acanthocelides obtectus. The edible beans were stored at 18.0 ( percentd.b.). For the infestation of the product, were put 20 adults insects in wich recipient, than was closed with cover with screen. The technological analysis were made in product with and without the insect, in the begin of experiment and at wich 28 days, totalized 112 days of storage. The cooking test was made with Mattson apparatus utilized sample soaking for 12 hours. For determinate the water absorption, the samples were soaking in water distillated, during 12 hours in different temperatures (20, 30, 40 and 50 °C). For the results obtained, it was concluded that the presence of insect causes the deterioration intense of edible bean grain, result in reduction of technological quality. The temperature of soaking increase the water absorption of edible bean grain, being intensified for the presence of insect in the storage period.

Composição química de hortaliças antes e após diferentes técnicas de cocção / Chemistry composition of vegetables before and after different cooking techniques

Data on chemical composition are fundamental for the elaboration of food-composition tables and nutritional guides used in the alimentary planning and in the orientation of several population groups. This study aimed todetermine the chemical composition of vegetables before and after different cooking techniques. Moisture, lipids, ashes, protein and total carbohydrates were analyzed in carrot, broccoli, kale, spinach and garlic before and after different methods and techniques: cooking in boiling water, cooking the food by heating its own constitution water, cooking in steam and cookingin a microwave. An analysis of variance (ANOVA) and a Tukey's test with a significance of 5% were calculated using Statistical for Windows 6.0. The highest moisture values were observed in raw (92.58%) and cooked (average 92.49%) spinach. Lipid values were low (p ≤0.05) in raw and cooked vegetables. The raw carrot showed the lowest contents of ashes (0,99g%), while kale showed the highest values before and after cooking. The highest concentrations of proteins and total carbohydrates were observed in raw garlic (5.91g% and 30.76g% respectively) and also ingarlic after cooking. In raw and cooked spinach were observed the lowest contents of total carbohydrates. The moisture, lipid and protein values were maintained after cooking, meanwhile the ashes and total carbohydrate values changed (p ≤0.05). The results differed between vegetables depending on the vegetal species and cooking technique. The techniques which best preserved the chemical composition were: carrot/boiling water, broccoli/microwave, garlic/steam, kale and spinach/own constitution water

Los datos de la composición química de las preparaciones son fundamentales en la elaboración de guías alimentares para serutilizadas en planeamiento alimentar y en la orientación de los diversos grupos poblacionales. El objetivo de este estudio fue determinar la composición química de hortalizas antes y después del tratamiento con diferentes técnicas de cocimiento. Fueron determinados humedad, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos totales y proteínas de zanahoria, brócoli, col, espinaca yajo, después de diferentes métodos y técnicas domésticas de cocinado: calor húmido (agua en ebullición, agua de constitución y vapor y calor seco (microondas). Fue realizado análisis de variancia ANOVA y test de Tukey con 5% de significancia utilizando el Statistical para Windows 6.0. La espinaca cruda (92,58%) y cocinada (en media 92,49%) presentó la mayor humedad. Los valores de extracto etéreo fueran bajos (p ≤ 0,05) en las hortalizas crudas y cocinadas. La zanahoria cruda presentó la menor cantidad de ceniza (0,99%) y la col el tenor más elevado, antes y después de cocinada. Las concentraciones de proteínas y carbohidratos totales fueran mayores en el ajo crudo (5,91% y30,76% respectivamente) que después decocinado. La espinaca cruda y cocinada presentó los menores tenores de carbohidratos totales. Los valores de humedad, extracto etéreo y proteínas fueran mantenidos después del cocimiento, pero los tenores de ceniza y carbohidratos totales se modificaron (p ≤ 0,05). Los resultados fueran diferentes entre las hortalizas dependiendo de la especie vegetal y técnica usada. Las técnicas que mejor preservaran la composición química fueran zanahoria /agua en ebullición; brócoli/microondas; ajo/ vapor;col y espinaca/agua de ebullición

Os dados da composição química de preparações são fundamentais na elaboração de tabelas e guias alimentares, utilizados no planejamento alimentar e na orientação de diversos grupos populacionais. Este estudo teve como objetivo determinar a composição química de hortaliças antes e após diferentes técnicas de cocção. Foram determinados umidade, extrato etéreo, cinzas, glicídios totais e proteínas da cenoura, brócolis,couve- manteiga, espinafre e alho, após diferentes métodos e técnicas domésticas de cocção: calor úmido (água em ebulição, água de constituição e vapor) e calor seco (microondas). Foi realizada análise de variância ANOVA e teste de Tukey com 5% de significância, utilizando o Statistical para Windows 6.0. O espinafre cru (92,58%) e após cocção (em média 92,49%) apresentou a maior umidade. Os valores de extrato etéreo foram baixos (p ≤ 0,05) nas hortaliças cruas e coccionadas. A cenoura crua apresentou as menores quantidades de cinzas (0,99 g%) e a couve as maiores antes e após preparo. As concentrações de proteínas e glicídios totais foram maiores no alho cru (5,91 g% e 30,76 g%,respectivamente) e após cocção. No espinafre cru e processado foram observados os menores teores de glicídios totais. Os valores de umidade, extrato etéreo e proteínas foram mantidos após cozimento, enquanto os teores de cinzas e glicídios totais modificaram (p ≤ 0,05).Os resultados foram diferentes entre as hortaliças, dependendo da espécie vegetal e da técnica aplicada. As técnicas que melhor preservaram a composição química foram: cenoura/água de ebulição, brócolis/microondas, alho/vapor, couve e espinafre/água de constituição.

Sobrevivência de larvas de anisakídeos de peixe espada, Trichiurus lepturus (L) submetidos aos processos de salmouragem e cocção / Survival of anisakids larvae of cutlass fish, Trichiurus lepturus (L) submitted to brine and cooking processes

Um total de 40 espécimes de peixe espada, Tríchíurus lepturus, foram analisados para se observar a sobrevivência de larvas de anisakídeos submetidos à salmoura e cocção. Os parasitos coletados pertenciam aos gêneros Contracaecum, Phocanema e Anísakís com prevalências de 95,5%, 3,8% e 0,7%, respectivamente. O efeito da salmoura a 20º Bé (Baumé) na sobrevivência das larvas demonstrou que, ao final de 72 h de exposição, todas encontravam-se mortas. Nos peixes submetidos à cocção a temperatura de 100ºC, 5,9% das larvas permaneceram vivas ao final de 30 min. e todas morreram ao final de 60 min. Estes resultados sugerem que o melhor método para matar larvas de anisakídeos em peixe espada é a cocção.

Fourty specimens of cutlass fish Trichiurus lepturuswere analyzed in arder to observe the survivallevel of the anisakids larvae submitted to brine and cooking processes. The collected parasites were of the genera Contracaecum, Phocanemaand Anisakiswith a prevalence of 95.5%, 3.8% and 0.7%, respectively. Alllarvae died after being exposed to 72 hr of brine at 20º Bé. In cooked fishes at 100ºC, 5.9% of larvae remained alive after 30 min, and ali of them died after 60 min. These results suggest that cooking is the best method to kill anisakids larvae in cutlass fish.